パリでごはん

あまり物でグラタン

「　マカロニグラタンが食べたい　」　　　

↑　母がそう言うので　

冷蔵に余ってる食材で　グラタン


( iphone4Sで撮影）


＜　材料　＞
ベシャメルソース　（バター　小麦粉　牛乳で作ります）
塩　コショウ　ナツメグ
マカロニ
ベーコン
ニンニク
ジャガイモ
しいたけ
玉ねぎ
生クリーム

＜作り方＞
①ベシャメルソースを美味しく作ります
　　（生クリームが余ってたから、加えました。）　

②玉ねぎ　芋　ベーコン　しいたけをそれぞれ加熱してもちろん　アセゾネ（塩コショウ）
　（グラタン・ドフォノワと違って、ベシャメルソースを使うので、芋も炒めておきます）
　マカロニを茹でます　（１％の塩分のお湯）

③グラタン皿に①②、ニンニクを入れて、パン粉（あったから。無くてもいい）、パルメジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ。お家に余ってるチーズでいいです）を振り、バターをちょい乗せで、オーブンで焼き色をつけます。

「　あ！大きいニンニクっ！！　」　　母　　（珍しそうに言う）

「　具は違ってもいつも香り付けに入れてるよ。」　　私

「　今日は生クリームあんまり使わなかったけど・・（ムシャムシャ）　」　　母

「　グラタン・ドフィノワと違うから。　お母さんが言ってるのはジャガイモだけのグラタンで、あれは・・・」　　私

「　ふ～～～ん＾＾　わぁ～～マカロニ大きいね～～　しいたけ美味しいわぁ～～～　（ムシャムシャ）」　　母

↑　このように、問いかけするだけしてきても、説明をいざ始めたら全く聞かないのはいつものこと。

　

教室の余った食材で簡単パスタ

料理教室では今　セミドライトマトを作って、それを食材とした「アクア・パッツァ」をしてます。

普通のトマトに手を加えてあげるだけで
驚きの　万能保存食。

そのセミドライ・トマト　
アクア・パッツァ以外にも使って下さいね。　笑



＜　簡単パスタ　＞　　　調理時間３分　　パスタの茹で時間は除く
材料　１人分
　　　　セミドライトマト　　５個
　　　　にんにく　　　１片　（　アシェ　）
　　　　イタリアンパセリ　　　　（アシェ）
　　　　ケーパー　　小さじ１弱　（酢水漬けで良い）
　　　　アンチョビペースト　　小さじ１
　　　　ベーコン　　３０ｇ
　　　　新玉ねぎ　　　1/4　（エマンセ）
E.V オリーブ油
　　　　塩コショウ
作り方
　　　　オリーブ油に　ニンニク　アンチョビを入れて、香りを出す
　　　　たまねぎ　ベーコンを加えて炒めたら、セミドライトマト　ケーパーも加える。
　　　　
　　　　アンチョビ　ベーコン　セミドライトマトに塩味があるので　アセゾネには気をつけてください。

　　　　パスタの茹で汁を加えて　よく混ぜる。
　　　　仕上げにパセリを加える。



（　写真は　普通のデジカメで撮りました。）

　　　　

トマトソースを作る

私が急いで作るお昼ご飯は
パスタが多いです。

隠し味のトマトのコンフィチュール（　写真　上　↑）があれば
あとは　誰が作っても深い味わいになるので
私のトマトコンフィチュールをお買い上げ頂いた方には是非料理に使って頂きたいです。



簡単　トマトソースの作り方
材料
ニンニク　　１片
玉ねぎ　半個
トマト缶　１
トマトコンフィチュール　大さじ　１　（　大さじ１　・・・って　このくらい↓　）



作り方
１　ニンニクをアシェ（みじん切り）にして、オリーブ油で加熱して香りを出し、
　　玉ねぎ（同じくアシェ）を加えて炒める
　　アセゾネする（塩　こしょうする）

２　トマト缶を加えて、トマトコンフィチュールを加えて、アセゾネする。
　　あれば　タイムも入れて煮ると良いです。



トマト缶の独特の酸味を特選トマト・６時間かかって出来上がったコンフィチュール達が上品なバランスに押し上げてくれます。
もともと料理の隠し味に・・・と思ってつくったコンフィチュールなので　砂糖を極限まで抑えてます。
なので、「甘すぎない？！」という心配はないのです。

なので、私はトマトを使う料理には　ほぼ必ず酸味のバランスを整えるために　ちょいとトマトコンフィチュールを隠し味に入れてます。

余った　トマトソースは瓶に詰めて
表面をオリーブ油で隠したら
冷蔵庫で４日は持ちます。



この日は　お友達に「晩御飯にして～」　と。突然の思いつきで
余ったトマトソースを押し付けさせてもらいました。笑

「　美味しかった～～」　　という熱いメールが届くと
こちらのほうこそ嬉しくなってしまって
料理作れて良かった。　と、プチ幸せが味わえました。

また　作り過ぎた料理を押し付けさせてもらう。（ニヤリ）


料理って、自分で美味しいもの作れることも嬉しいけど
食べてもらえた人に喜んでもらえるのが一番嬉しいんだと、しみじみ思いました。

芋はこうやって食べるとホッコホコ

去年は素敵なサンタさんからプレゼントが届きました。

サンタさんがくれたのは「日本にある美味しい食材」
物知りグルメなサンタさんがくれた食材の中には「芋」も入ってました。

みなさん　美味しいお芋（さつまいも系）はどうやって召しがってますか？
オーブンでグリルにしても美味しいんだけど
まずは　素材を楽しみたいとき
私は　オーブン１８０度で芋を丸ごと焼きます。　大きさによるけど４５分～６０分くらい。

芋を洗って、濡れたキッチンペーパーで包み、アルミホイルで包んで
余熱したオーブンへ放り込むだけ。

ほ～～～ら　ホッコホコ　↓



お家で簡単な「石焼芋」風です。

美味しいお芋を貰ったら　お試し下さいませ。

冬のまぜごはん かぶの葉とじゃこ

私が好きな超簡単　まぜご飯の一つがこれ↓



かぶが旬を迎えたこの季節
株の白いとこだけじゃなく　葉っぱも青々シャキっとしてるのをよく見かけます。

＜材料＞
米４合
しらす　（やわらかいやつ）　４０ｇ
酒　大さじ２
昆布　５ｃｍ×５㎝
醤油　これは仕上げに好みで
大きめのカブの束２束
塩（カブの葉を茹でるとき）

＜作り方＞
①米を洗い、（←食育風に授業すると今は米は「研いだら」いけません）
　酒２さじを加えた水分量で炊飯器のメモリに合わせる
②３０分水に浸し、昆布、しらすを入れて炊く
　（昆布がない人は入れなくても良い　なぜなら「しらす」からもダシが出ます）
③炊く
④炊き上がる前に　カブの葉を細かく切り　沸騰した湯に塩を入れた中で
　サッと茹でて、水切り（ザルあげ）
　パパッと茹でたら　色は変色しません。
　水にさらして　べちゃべちゃにしなほうがいいと思います。
⑤炊き上がったご飯から昆布を取り出し
　④のカブの葉を混ぜ、醤油で風味を加えて　さっと混ぜて蒸らす


醤油は風味を増す程度に加えて
塩加減は「しらす」で調整

青い葉は塩ゆでしたら　水にさらして色止めって小学校でならったけど
時と場合によると私は思います。
あったかいご飯に混ぜるのに、わざわざ冷たくするのもおかしいし
手早く茹でたら　色は変色しません。
色が変わるほど茹でたとしたら　触感も悪いし　栄養も無くなってますね（笑）　いかんいかん

カブの葉は鉄分　カルシウム　ビタミンが豊富です。
白いとこより栄養があります。

旬だからこそ葉っぱも美味しいんだから
みんなで食べましょう。


そうそう　
米を「洗う」ようになったのは
昔に比べて　ねば～～～っとしたヌカだらけのところで保存しなくなって
米自体の保存がよくなり　余分なものがほとんどついてません。（基準の日本米）
だから　研ぐように洗うと
米の表面が傷ついて　割れたりします。　

なんか　食育の授業みたいになりましたね。　笑

フキの佃煮

４月５月はフキの旬。
我が家で好評なのは「フキの佃煮」

ちょこっと作って食卓に出すと　す～～ぐ無くなります。

「兄貴が　こがなん好きなんよぉ・・・持ってったら喜ぶじゃろうなぁ・・・」　　ポツリと父
「（フキの佃煮）好きなん？　おっちゃん（叔父）？」　　　私
「うん。こがなん（こんなの）大好きなんよ。」　　父
「遠慮せずに　食べていいよ。無くなったらまた作るから。」　　　私、父は少しずつ食べてる。
「もったいない。こがに美味しいけぇ」　　父

なんとも可愛らしい父の発言に、私の性格上　ほっておけなくなり
結局　いつもの４倍ほどフキの佃煮を作った。

＜材料＞
フキ（２５㎝程度のものを５０本ほど）
砂糖　　　たぶん大さじ７　くらいは入れてる。いや　もっとかな？
醤油　　　砂糖とのバランスが合う程度　（味見したら　分かります）
みりん　大量
酒　大量
昆布

＜作り方＞
①皮を剥く
　　爪で剥いたら　爪の間が真っ黒になるから、プチ・クトー(小さい包丁）で上手に剥かないと
　　後で悲しくなりますので注意(笑）
②食べやすい大きさにフキ・昆布を切っておく
③鍋にフキ・昆布を入れ、酒・みりんを１：１の割合で　フキが完全に隠れるまで入れる
④沸騰して　アクが多いようなら取る。
⑤火を弱めて、砂糖・醤油を入れて、弱火で長時間・落し蓋をして込む

　↑落し蓋はちゃんとしましょうね。　表面が乾いたらパサついて美味しく出来ません。
　写真の状態は　すでに５時間は煮込んだ時の様子です。
⑥途中　味見をして砂糖・醤油で味を調える
　味見は大事です。
　自分がどういう味にしたいのか、忘れないのが大事。
⑦表面がきれいにツヤツヤ。自分の目指した味になったらＯＫ。




＜材料＞の量は
「皮だけで　こんなに？！！！」　　と、父が驚いてたくらいの　けっこうな量です。
昨日の夕方から煮込んでいたので　煮込みが２３時を回ってしまい
続きは明日だな・・・と、私は一旦火を止めました。
(温度がゆっくり冷めていく間にも味が浸み込んでいきます）
翌朝、私の鍋のフキは母によりタッパに移されてました。

「お母さん、フキの味　大丈夫だった？」　　　私　朝起きてきて最初の一言
「さあ？？　味見してないけど。」　　母　　
「まだ完成してないと思うんだよね。　味見してみないと分からないけど・・食べてみて。」　　私
「・・・（モグモグ）」　　フキを食べてみた母
「どう？」　　私
「う～～ん・・・・？？　　美味しいよ。　十分＾＾」　　　母
「・・・・(モグモグ）」　　やっぱり信用できないので、自分で味見する私
「やっぱりダメ。　ぜんぜんダメ。　これじゃあ　旨い！って言えないじゃん。」　　私　
「そう?　おいしいよぉ～＾＾」　　母

相変わらず、母は味見に関していいかげん。
味見してもらって信用できるのは　妹だけ。
父はというと　自分の味の意見が仕上がりに影響したら・・・と、ビビって味見したがりません。笑

このときの状態は　いい言い方をすると「素朴な味」

結局、また鍋に戻して、大量のみりんを注いで、再び２時間ほど煮込みました。

このように、味見はとっても大事。
佃煮ですから　「ご飯がすすみそう！　ごはんが食べたい！　今すぐに！」　という味に仕上げましょう。

フキの皮は玉ねぎを剥くときのように、プチ・クトーで剥くと　爪は汚れないし
あっと言う間に剥けます。（５０本で５分くらいで剥けます。たぶん。笑）

プチ・クトーと仲良くなったら、料理上手に見えます。
仲良くなりましょう。

特に　教室のお客様達には プチ・クトーと仲良くなって欲しいです。
そのうち　
「プチ・クトーと仲良しなのは誰だ？！選手権」　を行うかも・・・・・ウソです(笑）

料理はかっこよくスマートにするのも大事だと私は思うんです。
そんな自分に気がつくと　「ああ。上手になってきたな」　　
て、実感して、また料理が好きになるはず＾＾

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続・東北のコゴミ料理

「みちのく物産展」で知った「こごみ」をどっさり買ったので
（買ったのは２袋ですが、おっちゃんがオマケを１袋分くらいつけてくれるので実際量は３袋）
パスタにしました。

「煮るもよし、焼ぐもよし」　　と、いいイントネーションで説明してくれた　東北のおっちゃん。

だから、筍とコゴミのパスタ。

<作り方＞
①ニンニク油を作る
　ニンニクを潰して、鷹の爪と一緒にじっくり弱火を香りを出す。
②①で作った香りのいい油に、筍（アク抜き後）、コゴミをサッと炒めます。
　もちろん、アセゾネ忘れずに＾＾
　（アセゾネ：塩こしょう）
③茹でたパスタと、少量のパスタの茹で汁を②のフライパンに入れて、
　汁気を混ぜ混ぜしながら乳化させます。


出来た。

こういうシンプルな旬のパスタって、好きです。
大人の楽しみですよね。
どちらの素材も本当に旬が短いから。

今日でその物産展も最終日だそうです。
日本の中では割と南に位置している因島育ちな私には、
「東北」というだけで　私が知らない食材の宝庫だな！　というイメージです。

あの東北のイントネーションで説明されると　どれも美味しそうに聞こえるのは
気のせいでしょうか？　笑
マネしようとしても　難しいんですよね・・・・
(↑家族におっちゃんの説明を東北弁でマネしたら　変な気色悪い言語になっただけでした。笑）


皆様のＧＷはどうでしたか？



今日は因島もよ～～く晴れてます。

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豆ごはん

グリーンピースのサヤ入りが出始めました。（ちょっとまだ早いけど）

今日は豆の香り豊かな「豆ごはん」の作り方を紹介します。（去年も紹介しましたが）

＜材料＞
グリーンピース１パック（サヤ入り・・サヤから出して売ってる状態のものは鮮度が落ちます）
米３合
油揚げ　１枚
ごま　　適量
酒　　５０ｃｃ
塩　小さじ１くらい
ダシ昆布　５ｃｍ

＜作り方＞
①米を洗い、酒を入れ、水を３合の線よりやや少なめに入れる。　昆布に切れ目をいれて入れる





②ゴマ、油揚げ（細かく切り）をフライパンで、空炒りして香ばしさアップする。







③②を炊飯器に入れる








④豆をサヤ、実に分けて、サヤをよく洗い、炊飯器に入れる
　＊豆のサヤなんて食べれないけど、サヤを一緒に入れて炊くと
　　　サヤから豆の風味が出てきます。　　
　　　フランス料理で言うなら　フォン・ド・プチ・ポワ（豆のダシ）を利用するわけです。
　　　炊き上がったら、このサヤは取り出します。



⑤塩を入れて、炊飯する。

⑥この間に、豆を塩茹でして、乾燥しないようにラップで覆う








⑦炊き上がったら、④で入れたサヤを取り出し、⑥の豆を入れて、５分蒸らす。







出来た！
こうすると、豆に火が入りすぎて、変な色にならないのに、
米にはしっかり豆の風味が移ります。










美味しい豆ごはん。
作ってみて下さい。



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pate printaniere 春のパスタ

庭では鶯（うぐいす）の声が聞こえるようになりました。
日曜のランチには、簡単・アッと言う間に出来る
「pate printanierer　春のパスタ」　にしました。



＜作り方＞
①ニンニク油を作る。　
②①が面倒なら、オリーブ油にニンニクを潰したもの・鷹の爪と一緒にたけのこをこんがり炒める。
　もちろんアセゾネ（塩こしょう）
③アサリを酒蒸しにしておく。乾かないように保存。
④たっぷりの水を沸かし、１％の塩を加える。
⑤菜の花を④で丁度よい歯ごたえに茹で、乾かないように保存
⑥引き続き④の湯でパスタを表示より１分少なく茹でる
⑦②のフタイパンに⑤を加え、茹でたパスタを加え、火をつけて混ぜながら、アサリも加え、
　仕上げにレモンの皮を削って入れる

全部の材料を一緒に作るより、それぞれの食材を丁度いい火加減で調理して、最後に合わせるのがポイントです。
くれぐれもアサリの火の通しすぎには注意！
身が小さくなったアサリなんて・・・・悲しいですからね＾＾

春野菜にはアミノ酸　ビタミン　ミネラルがバランスよく含まれていて、
冬の間寝ぼけてた我々の身体の細胞を目覚めさせてくれます。

な～んて、理屈よりも、
旬のものを頂く楽しみを知ってるのは、大人の文化だと思うんです。
春ですねぇ・・・・

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フォン・ブロンで煮物

「家ではフランス料理ばっかり作ってるの？」　　と、聞かれることがありますが、
家では勿論和食もよく作ります。

例えば、一昨日の晩御飯の１品は「筑前煮？」でした。
時間もなかったので　手作業は１０分程度。(煮込み時間は含めず）

ただし、和風だしを使ったのではなくて、
６時間くらいかけてとったフォン・ブロン(鶏のだし）を使いました。

鶏肉、にんじん、こんにゃく、ごぼう、たけのこ、れんこん　（本当はインゲンがあれば尚良し）
これにフォン・ブロン、酒、醤油、みりん



「ええ～～～！　なんで人参、こんなに甘いの？！」　　母
「これ全部　別々に食材を調理したのか？」　　父
「人参は本来甘いし。。。別々でなく、一緒に煮たよ」　　　私
「そうよなぁ・・・素材の味が生きとるのに、ゴボウはゴボウの香りと味がするし、
　人参は人参・・・それぞれに味がついとる・・・なんでこんなに・・」　　父
「フォン・ブロンで煮たから、そのフォンだけで十分美味しいから、
　素材の味を活かせる程度の薄味でも美味しく・しかも豊かな味になるんよね。
　ダシって大事。。。」　　私。

和食に関してど素人だからこそ　やっちゃう「？筑前煮？」
和食のプロが見たら、「ええ～～～変なの」　と、思われるかも。笑

でも、汁まで飲めちゃうくらい　美味しいので、
余った煮汁で翌朝、味噌汁を作ったところ、やっぱり美味しかったです。

これからは味噌汁もフォン・ブロンかな！

・・・いやいや、手間かかってしょうがない・・・


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