パリでごはん

三つ星シェフの授業

パリ　コルドン・ブルーを卒業し　現在３つ星レストラン　ギー・サヴォアでスタージュ中の私。
素人が集まる学校では当然最高の技や　コツを習えるわけではありません。
料理という形になる程度です。

という訳で、
お肉もお魚も　今まで食べてきた中で　最高だと疑わない料理を作るストラスブールの３つ星シェフにお願いして、学校のレシピを全て
どうしたら美味しく出来るか教えてもらいに行ってきました。
（写真はＳＮＣＦパリ東駅の様子です。）

緑が綺麗な公園のカフェテラスに座って　
広げる学校の分厚いレシピ。
温度、方法、使う調味料、タイミング、なぜそうするか・・・・

夢中で　質問しては　書いていく私。

「コーヒー飲んだら？　笑」　とシェフ
忘れてた・・・・冷め冷めになったコーヒーを　ガブッと飲んで　
またレシピに向かいます。　　
いままで学校のシェフに質問しても返ってこなかった答えが　
どんどん解消されていきます。　コーヒーどころじゃない。笑
「すごい！！　そうだったんだ～～！！！」　
一つ一つの答えが感動です。

早口で質問しても　４時間はかかったこの　「学校のおさらい」
パタンとレシピを閉じて　ふぅ～　と一息つく私に

「コルドン・ブルーって何のことか知ってる？」　とシェフ
「青いリボンでしょ？」　
「笑。　そうだけど。　　それに　｛料理上手な女性｝って意味もあるんだよ」　
「じゃあ　私の事だ！　　笑　　
　シェフ。　こんな面倒な事に嫌な顔一つせずに付き合ってくれて　ありがとう。」
「卒業してすぐに　相談されてた事なのに、忙しくてこんなに遅くなってしまって　ごめんね。　
　帰国前にちゃんと出来て良かったよ。」

あまりに温かい言葉で、そのあと言葉が出ませんでした。

シェフには　私がとくに気になる魚の焼く　蒸す　ムニエルの実演も見せていただきました。

同じ学校のレシピを持ってる人は沢山います。
でも最高のシェフにこれだけ教えてもらって　グチャグチャになった私のレシピ。
宝物です。


copyright © hataji 200６. All rights reserved

楽しいモグラ生活

ギー・サヴォアでのスタージュが始まるまでの間　学校の地下のお手伝いをしてる私。
朝から　夕方まで地下に入っていると、気分はモグラ。
今回は　そんなモグラが地下でしていることを紹介します。
主な作業は　学校のシェフが実演授業で使うための食材切り。

さてと・・・あと済んでないのは・・・
キャホット・トゥルネ　ナベ・トゥルネ　キャホット・グラッセ・・・・・・
みんな　気付いてるくせに　見事に　このトゥルネを避けた仕事っぷり
私の出番だわ！！
こういう　工作みたいなん好きなんだよね～～～

「私　全部のトゥルネしていい？」
「もっちろんだよ！！」　　嬉しいそうな　みんな
私も嬉しい

人参トゥルネを１２０個
ナベ（大根）トゥルネを６０個してから　シェフに見せたら
「な～～～んて　綺麗なトゥルネなんだ～～　ありがとう！」　とシェフ
写真右が　トゥルネという切り型。
ラグビーボール状で　大きさは色々ありますが
今回私がしたのは　３センチの長さのトゥルネ。
いつも　よく褒めてくれるシェフ。
褒められるのが大好きな私は　つい全員でする冷蔵庫掃除も一人でやっちゃう。
楽しい　楽しい。
おまけに　
「仕事に一番大事なのは　愛を込めることだ！！」
と大声で言いながら横切る　シェフ
シェフ　かっこいいよ！！
腕を上げたら　その言葉言いたい！！

地下のお仕事

先生の実演授業では　ほとんどの食材がテレビのように分量ごとにすでに切った状態で並んであるのを使います。
この材料を揃えるのが　学生が有給でする主なアシスタントの仕事です。
有給といっても　目に見えるお金での支給は不法労働になってしまうので、生徒は次回受けるための学費から働いた分だけ差し引いてもらえるシステムになってます。

私はすでに卒業して、とくに他に受けたい授業もないので　ギー・サヴォアのスタージュが始まるまで　今は地下でアシスタントの仕事を無料で手伝わせてもらってます。
普段個人では切るはずもない量の食材を切らせてもらえるなんて、こっちがお金を払いたいくらいです。　　
アーティチョーク２０個　芋のピュレ・バケツ２杯　エシャロット２０コ・シズレ。　　
練習し放題。
この分だと　スタージュが始まるころには少しは進歩してそうです。　ふふふ

地下で働く生徒には　まかない作りも順番であたり、みんなで平らげます。
今日のまかないは　アボカドとトマトのサラダ（マスタード・ビネガー和えてるだけ）　子羊のモモのローストでした。
簡単だけど　けっこう美味しい　まかない料理は、急いでる時の１品に作れそうな料理。
それでいて　初級からの勉強の復習になりそうな内容でした。



Copyright © hataji 200６. All rights reserved

作りたて イズバハン

有名なケーキ屋　ピエール・エルメ。
ピエール・エルメと言えば　バラが乗った　イズバハン。

それを作ってた授業を見学。

今日は学校のMOFパティシエによる授業はもちろん　機械でマカロンを絞る。クリームも機械。何もかも機械なんてことは無く、全て手作業。
正真正銘　手作りケーキです。

それを　ホールで丸ごと頂きました。
マカロンに着色していないので　ピンクではありませんが、
その味は紛れも無くイズバハン・・・・・より　美味しいのでした。



Copyright © hataji 200６. All rights reserved

マーディ・グハ

２月２８日。
実習を終えて、片付けをしてると、隣の実習室から　甘～い匂い。
めずらしいなぁ。　お菓子チームが同じ階で実習してるなんて。
すると　シェフが　「今日はマーディ・グハの日。沢山　オヤツが下のテラスに並んでるから、早く食べに行きなさい」
と、言ってくれ　再びオヤツ作りに取り掛かってます。

１階の「ジャーダン・ディベール（冬の庭）」に降りていくと、　山盛りのオヤツたち。
全部　小麦粉　卵　バター　砂糖たっぷり　の似たようなオヤツばかりだったけど、こんなに山盛りあると　見てるだけで楽しい。　
チョリソー、　ドーナツ、　リンゴ・ペースト入りリング、　チョコ入り揚げパン　　目移りします。　
シードル（リンゴの発泡酒）も　振舞われました。

これは謝肉祭最期の日であって、これから　４０日間　肉やアルコールを摂取しない　ザンゲの期間が始まるのに備えて　食べ貯めする意味だそうです。

マレーシアから ようこそ

コルドン・パリ校では毎週　授業の他に、パリで活躍するシェフを招いて　実演授業をしてもらいます。

今回は、マレーシアからいらしたシェフ・サルマ。

お国柄が出た装いで、コック帽子をかぶりながらも、頭は布で覆ってます。　
そしてお供の方々は　皆さん美しいマレーシアの装い。　
それだけで珍しく、早くも写真ラッシュ。

作って頂いたのは、２種類のパイ生地で包んだカレー巻き
ココナッツミルクの米　ピリっと辛いエビ
ココナッツミルクと　レモンの香りがする葉っぱで作った　ウイロウのようなお菓子。

どれもマレーシアでは　普通に食べる料理で、パイ包みは朝にも食すそうです。
パリのクロワッサンみたいなもんかしらん？

久しぶりの辛い食べ物に　みんなやみつき。あっと言う間に試食は無くなりました。
パリに留学していても、以外と入ってくる異国料理。
美味しかったら何でもあり。
日本で夏の食欲がない季節に作りたい料理の仲間入りです。



























Copyright © hataji 200６. All rights reserved

スタージュ活動

　２月８日に　学校のシェフと面接をして、卒業後スタージュ（研修）をどこでしたいかを言って、スタージュ先が決まることになってます。

普通は希望のところを言ったら　シェフがレストランに電話をしてくれて、決まっていくのですが、私が希望したのはギー・サヴォア。

そう。パリのレストランでは一番好きな３つ星です。

「そこは、、まあ一応　手紙を書いてみなさい。　でも、難しいよ。だめだったら　すぐ言って。　他を考えよう」　そのレストランに関しては　全く協力できないといった感じのシェフ。
「分かりました」　電話もなし？
郵便するのが待ちきれず、その足で手紙をレストランまで持って行きました。

学校で会う度に　「ルドワイヨンか　タイユバンなら　すぐ行けるよ」
となるべく早く諦めさせようとするシェフ。「まだ返事が来てないから」　諦めの悪い私。
このままでは、スタージュを断られるのを待つだけだわ。

なんとかしなきゃ。

学校とは別の　イタリア料理の先生の助けをかりて、ギー・サヴォアさんの２番目のシェフと約束を取り付けました。　
そして　学校からの申し込みが正式に断られたその日、レストランで初めて　シェフに会えました。

「君はとても　勉強熱心な生徒だって　マダム・Ａから聞いてるよ」
「メルシー」　最初から褒めてくれるなんて。　いい人。
とても温かい人で、私の希望を真剣にゆっくり聞いてくれたあと、厨房や地下を案内してくれ、他のシェフにも紹介してくれました。

とくに魚の処理担当のシェフと仲良しのご様子で、
「彼女はここでスタージュするんだ」
「そうなの？　すごいじゃないか～！　一緒に働けるのが楽しみだよ」　（にこにこ顔）
「ウイ！　私も～」
すっかり　はしゃいでる私。　え？　もう出来るってきまったの？　え？！

そのあと　さらに営業時間　エプロンの貸し出しを説明してくれて、人事のマダムに交渉してくれると言ってくれました。　
「ところで、どこの学校なの？」
「コルドンです」
どうやら、完全に学校からはなんのコネもないようです。
よかった、マダム・Ａがいてくれて。　彼女がシェフに直接会ってお願いしてくれたからだわ。

そして　今日。　正式にシェフが電話をくれて、スタージュできることが決まりました。

お菓子では　ギー・サヴォアにスタージュする生徒はいましたが、料理でのスタージュは聞いたことが無かったので、学校のシェフに伝えたら　ビックリ顔。

「君のスタージュ先の希望は難し過ぎる」　と授業中　みんなの前で言われても諦めなくて良かった。

決まった時よりも、横で励ましてくれてた仲間やマダム・Ａが自分のことのように喜んでくれた時は　ちょっと泣きそうなくらい嬉しかったです。

たった一人でのりこんできたパリですが、気がつけば　沢山の人に支えられえたんだわぁ。

今日から　やっと　ゆっくり眠れそうです。

皆様へ バレンタイン

学校のＭＯＦパティシエ　ニコラ先生が２時間で一気に作ったチョコを紹介します。




























食いしん坊の皆様
この季節は普段手に入らないチョコが手に入るからといって、食べすぎに注意してください（笑）

Copyright © hataji 200６. All rights reserved

地方の一つ星はパリの二つ星を凌ぐかも ボルドー

ボルドー市内で一番ゴーミヨ点数の高いレストランでランチをしました。　１７点の店です。
外観はたいしたことなく、店を間違えたかと思うほどでしたが、中に入れば一変して、南仏を思わす明るいテラス、部屋も明るい薄茶色を基調として　さわやかな印象。

６０ユーロで１０皿少しずつというコースはどれも、派手過ぎないけどカラフルな美盛り付けで、
真っ青な空がある南にぴったり。　　こちらまで楽しくなります。
ふと、お水に手を伸ばすときだって、パリではありえないカラフルなグラス。
こんな色使いが安っぽく見えないのも、店内に降り注ぐ明るい太陽の光に映えるから。

毎皿ごと　「きれ～い」　食いしん坊仲間を見事に感動させてました。

１０皿のうち抜粋して紹介します。
フォアグラのテリーヌをリンゴの軽いシロップ煮で巻いたもの






マグロの刺身　ココナッツにハチミツ風味のパテをはさんで






ホタテのグリエ　キャベツをパリパリの薄いせんべいにして






タラのフイレ　レモンとトマトのスパゲッティ添え







バラ風味の寿司（米を牛乳で煮るフランスではよくあるデザート）　紅茶のソルべ

















ル・パヴィロン・デ・ブルヴァード　120 rue Croix-de-Seguey
05 56 81 51 02
平日の昼でしたから　当日でも予約が取れました。
これと同じレベルの料理をパリで食べようとしたら　３倍は取られると思います。
ボルドーに　ご旅行の際は是非　行ってみてください。

Copyright © hataji 200６. All rights reserved

ＭＯＦについて 豆知識

Ｍ・Ｏ・Ｆ　（ｍｅｉｌｌｅｕｒ　ｏｕｖｒｉｅｒ　ｄｅ　Ｆｒａｎｃｅ）
フランス文部省が行う厳しい技術試験の合格者のことをいいます。
年によっては　一人も合格者がでないくらい厳しい試験です。
現在は少しだけゆるくなったのか、毎年２人くらいは合格しているようです。

学校にも　ＭＯＦパティシエの男前な先生がいます。

彼に「パリで一番お薦めのケーキ屋さんを教えて」と聞いたら
「僕のケーキが一番だよ」　と　笑顔で答えてくれました。　　
それ以上つっこんで質問できない　オーラとその笑顔もＭＯＦ級でした。

ちなみに　ＭＯＦはエリの色が３色国旗になった上着を着れます。
有名なロブションが　そんなシェフの服を着てるのを見たことありませんか？
という訳で　コルドン・パリ校内で
ＭＯＦのことを言葉で表さずに、指を３本（人指し、中、薬）をくっつけて　ビュっと首のエリの上を走らせて　ＭＯＦについて話すのが流行ってます。　

ヤクザさんを表すときの　ほっぺに　ピュっと指を走らすのに似てるから、この表現を知った日本人は必ず笑います。

例：「やっぱり　（ビュっ）　のケーキは綺麗ね～」