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毎日通っている所だって 見えてない部分が沢山あります。
それは 自分が困ってなかったから、その立場でなかったから・・・・ 理由付けをしようと思えば、いくらでも出てくるかもしれませんが、 いろんな人の立場で見れる目を持てるようになる事は素晴らしいことです。 今回、ギー・サヴォア（３つ星レストラン）に関する質問を頂きました。 「①車椅子のお客も レストランにとって不愉快でないか？ 彼は自分車椅子に乗ってることによって、場の雰囲気が崩れるのではないかと 心配しています。 ②トイレは一人で行ける設備になっているか？ 」 私は ３ヶ月もギー・サヴォアに通ったくせに、この質問に即答できませんでした。 なぜなら、サービスを実際に行うのは自分ではないからです。 だから サービス係りの人に問い合わせてから、やっと返事をすることができました。 レストランの返事は 「①車椅子に乗ってるお客様も、よく来店なさってます。 ですから 気にせずいらして下さい。 いつでも喜んでお迎えいたします ②特別なトイレ設備はしてません 」 これに プラスして、 私のスタージュが満足いく結果に終わって良かったね。 質問くれて ありがとう。 というオマケ・コメントつきでした。 「私のスタージュ中、 料理人だけでなく、サービス係りの人、ソムリエの人、 みんなに温かく支えてもらったことに感謝してます。 こういう人達が作るから、人を感動させる料理を提供できるんだと思います。 だから、車椅子とか そういう隔たりなく もっと もっと沢山の人にギー・サヴォアの料理を楽しんでもらいたいです。」 と、付け加えました。 パリのホテルにある３つ星レストランは、すでにバリア・フリーの店があります。 でも、そこでスタージュしてる友人の話を聞くと わざわざ日本からいらした方々に薦められるものではありません。 ギー・サヴォアは決して大きなレストランじゃないので、 すぐにバリア・フリーに改装するのは難しいと思います。 でも、沢山の車椅子のお客様をすでに 迎えているからこそ、その必需性にも気付いていると思います。 「食いしん坊は みんな仲間」 私の好きな 言葉です。 はやく ギー・サヴォアがバリア・フリーになるといいなぁ～  写真は、昼休憩に撮ったものです。 この時間、サービス係りの人達が、綺麗に 綺麗に ナイフやフォーク 床を磨き。 椅子のカバー テーブル・クロスをかけ。 バターを入れる容器を磨いて、新しいバターを入れます。 ソムリエさん達は、綺麗に 綺麗に グラスやワイン・リストを磨いてます。 料理人 パティシエは、スー・シェフも み～んな外に出て休憩です。 レストラン ギー・サヴォア （GUY SAVOY) 18 rue Troyon 75017 Paris 電話 01 43 80 40 61 FAX 01 46 22 43 09 営業日 火曜～金曜 （昼・夜） 土曜（夜のみ） 日本語メニュー表あり コースは ２３５ユーロ ２８５ユーロ 昼のみ デジュネ・クラブというお得なコースもあります（値段は知りません） 「全部半分で食べたい」 というと、半分量にしてくれます。 「魚抜き バター無し 塩少な目・・・・」 毎日、いろんな特別注文をなさるお客様がいらっしゃるので、 遠慮せずに 好き嫌いを注文時に伝えて、お料理を楽しんで下さい。 面倒くさそうにする料理人は一人もいません。 みんな余裕があるので、どんな注文だって 涼しい顔してこなしてます。 copyright © hataji 200６. All rights reserved
三つ星シェフからご招待を受けました。
「伝統料理で感動したい」 という 要望に応えてくれるべく 先週から 肉屋さんで注文してくれていたシェフ。 作ってくれたのは ブッフ・ブルギニョン。 牛のホホ肉と煮詰めたソースの照りと香りは嗅いだだけで うっとり。 付け合せの人参の火入れも くたっとしてなく でも硬くない 心地よい触感。 目を閉じながら食べる友人と私とシェフの友達。 レストランで食べたら いくらするんだ？？？ ホホ肉はとろける触感 ソースは小麦粉を全く使わずにテクニックと手間暇かけた 芸術作品。 シャンペンに ワイン３本 美味しい料理を食べて 心地よいクラシックを聞いてると夢のよう。 このあと サラダ フロマージュ（３品） デザート２品（タヒチ産のヴァニラ・ビーンズたっぷりのプディング）（プチ・ガトー）が用意され。 胃がはちきれそうなのに、進むフォーク。。。 デザートのプディングは 砂糖の使用量を抑え 素材にこだわった結晶。 家庭でこんなものつくれちゃうなんて。 シェフって凄い。   copyright © hataji 200６. All riｇhts reserved
４月の終わりに 予約の取れない店 アストランスに行ったとき、ずっと気になってた事がありました。
「仔牛の喉肉 と子羊の喉肉です」 と出された料理はどうみても 二日前に食べたランブロワジーの子羊の喉とは違うし 味も違う。 珍しい 子羊の喉は取れたとこによってこんなに違うの？？？ 納得いかなかったので、３つ星シェフに撮った写真をみせたら 「これは どうみても腎臓だよ」 ・・・アストランス・・・・・・・・・ この他にも お皿の説明に２回ほどてこずってました。  真ん中のピンクの肉が腎臓です。 Copyright © hataji 200６. All rights reserved
食いしん坊な皆様は 見た目だけの料理には あまり関心が沸かないような気配を感じましたので、予定変更で 一気にアストランスのメイン デザートを紹介します。
 メインの魚。＊鯛のグリエ レモン・ジョンジョンブル・ソース モーブの葉と 赤ピーマン・キュマン風味のディップ ソースはレモンの苦味が残り、魚と合いません。 ディップと食べたほうが美味しいのですが、 この大きさの魚にはディップが足りませんでした。  ＊リー・ド・ヴォー リ・ダニョー モリーユ アスパラ アイユ・パルメザン・ソース 二日前にランブロワジーで食べた リ・ダニョーは白かったし こんなに臭くなかったなぁ・・ せっかく入ってる モリーユもチーズの風味が強すぎて、 香らないし 味も消されてます。 緑の淡々は 特に味がない・・  ＊パンタード ソース・チョリソー＊下のオレンジのチョリソーソースは チョリソーのピリっと塩辛い味です。 パンタードは外が割りとカリっと 中も割りとジューシー。 でも ソースが足りない。 肉の下敷きになってた プチポワは チョリソーの辛さに イジメられてるようです。 かわいそうに・・・  ＊芋とフロマージュ・ブロンのピュレ 真ん中バニラアイス＊このピュレの皿が このコースで一番美味しかった。 これは 自分でも作ろう。 ここからデザート  ＊米プリンを液じょうサラサラにした飲み物確かに米プリンの味がします  ＊サバイヨーネに花 ムース・タマリオ入り驚きもない おなじみの味です。 花を使うのが好きなんですね・・ ピエール・エルメさんの影響ですか？？？  ＊ピモン・シトロネルピリっと辛い 唐辛子が 今までのふぬけ料理に だらけた舌に 刺激をくれました。 飛び上がるほどではないけれど 美味しかったです。  ＊アーモンド・チョコ ルバーブのヨーグルトこれまた 驚きのない味。 ルバーブかぁ・・二日前は美味しいルバーブだった・・・・  ＊フルーツ盛り合わせ（二人前）レストランのデザートでまさか 切っただけの果物が出てくるとは思いませんでした。 しかも たいして熟してません。 パイナップルに至っては 薄さ６ミリのスライスが一人１枚ずつのみ、 残りは皮と一緒のただの飾りでした。 異常で パリで最も予約の取れない店の コースメニューの報告を終わります。 食べながら 「これ美味しいの？」 という不安に駆られながら 終了しました。 確かに 綺麗なんですが、食欲の沸く綺麗さとは 違う気がしました。 魚の皮の生々しい色は むしろ食欲減退。 しかし 行けたことによって、見た目ばかりにとらわれて お客様を本当に美味しい～～と感動させたいという気持ちを忘れてはいけない と改めて勉強になりました。 アストランス 4 Rue Beethoven 地下鉄 TROCADERO か PASSY Copyright © hataji 200６. All rights reserved
何度電話しても 「今月、来月は予約でいっぱいです」
中級クラスの頃から それを繰り返して、やっと予約が出来た店アストランス。 シェフは３つ星アルページュから独立し、開店半年で１つ星を獲得したパリで最も予約が取り難いレストランです。 店につくと、私のテーブル以外にすでに来てるのは一組だけ、 見れば かのピエール・エルメさん（人気のパティシエ）。 シェフも有名なら 来る客も有名です。 きっと 二度と予約が取れないこの店で 選んだのは 「ムニュ・アストランス」 店の名前を掲げるからには 自信のコースでしょう。  シャンパンと一緒に出されたブッシュは ブリオッシュパン と パルメザン・マヨネーズ 甘いです。 シャンパンには もう少し塩気があるものが合うのに・・・ 二日前のランブロワジーを思い出しつつ、 通気取りの私。  コースの最初に登場したのは グリーン・アスパラのブイヨンに オレンジの淡々 係りの人が えんどう豆も入っていると説明してくれましたが、アスパラの味しかしません。 アスパラとオレンジの組み合わせは、新発見。 これは使えます。 でも オレンジの苦味が後口に残ります。。。 「ちゃんと ＊ブランシール３回した？？」 と聞きたくなる。 （＊ブランシールとは 茹でること。柑橘の皮は香りがいいですが、苦味もあるので 茹でこぼして苦味を除去します。）  お次は フォアグラをブドウの一番搾りで作ったビネガーでマリネして、生のマッシュルームで層にしたもの。マスタード・レモン風味添え。 「なんで とろっとしたのが美味しいフォアグラをわざわざ マリネしてあっさりさせて 甘さを取り除いたの？？ 生のマッシュルームは、、、生ですね。 じっくり甘くなるまで加熱したほうが 美味しいでしょ？？ これまた レモンの苦味が残ってますよ。。いいの？」 と、最近はやりの不思議料理の本領発揮です。  出た！ 手長エビ！！コリアンダーの風味がしっかり残る コンソメの中に ヘーゼル・ナッツのディップ。 スプーンでエビが切れるかな？・・・ えい ・・よいしょ・・・むむ・・・・・ 切れない。 ナイフだな やはり。 ゴムのように硬くなりつつあるエビの火入れ。 エビはスープと食べても 物足りなく、 ディップと食べると まあ 美味しいかな、、、 でも ディップ足りない・・・・ アジアのどこかの国で出てきそうなこの料理。 これが 美味しいの？？？ １皿食べるごとに 「ランブロワジーの皿はね・・」 と つい 友人に語ってしまう私。 二日しか経ってないから、比べてしまう。 比べちゃ この店が可哀そうだけど、 こっちだってやっとの思いで予約を取った期待感を裏切られて、文句の一つも浮かぶのは許してほしい。 「ここまでで 美味しい皿 あった？」 「・・・・・・・」 黙りこむ友人。 お願いだから 安心して 美味しいと思う料理を食べさせて～～～ アストランス 4 Rue Beethoven 地下鉄６番 TROCADERO Copyright © hataji 200６. All rights reserved
ランブロワジーに行った 二日後。
パリで今 一番人気で３ヶ月先まで 予約でいっぱいの店に行きました。 （もちろん ブログに載せます。 お楽しみに） 私のテーブルの ３つ挟んで隣のテーブルには 有名人 ピエール・エルメ（菓子職人）が来てました。 私達のテーブルと同様 ゆっくり時間をかけて食事をしている ピエール・エルメ。 なんで こんな時間に のんびり食事してんだ？！ 店は開いてるだろ？！ スタージュしてる仲間によると 配合のみで 後は全て機械任せって聞いたぞ！！ 機械ばかりに頼らずに 魂込めて 菓子を作れ～～～～！ 自分でも たまには菓子作れ～～！ ランブロワジーのシェフは 毎日厨房に立って モリーユだって 自分で掃き掃きしてるんだぞーーー！！ ただいま 熱血中。 （単純だから すぐ 影響を受ける） この調子で ギー・サヴォアのスタージュをスタートすれば、何でも弱音を吐かずに出来そうです。  デザート前の口直し 苺にマンゴーソース いい苺に いいマンゴー使ってるな～～ 特別な手は加えてないけれど 旬の美味しさを教えてもらいました。 ピスタチオ付のドンティーユも ちょうどいいサクっと感です。   お腹いっぱいだったはずなのに チョコタルトサクサク軽いことといったら、（写真左） 「なんで？ なんで？」 と不思議なくらい軽くて 中からとろ～ん どんどん入っていきます。 あらら あらら という間にペロリ。 はい 次のお皿～～ ルバーブはあまり好きではなかった私ですが、（写真右） 「これはルバーブなの？」 というくらいクセを取り去って 美味しさだけを残しています。 ソルべと一緒にバリバリ もぐもぐ。 なんだ？ この ふわっふわ。 よくわかんないけど、美味しいや～。 サク ふわ サク ふわ 触感の違いが美味しい～～。   白く 淡々してるのは・・メレンゲみたい・・・あ！ココナッツだ。（写真左） ココナッツが入ると けっこうそればかりが目立つことが多いのに、いままでの料理同様に 上品にまとまっていて 気が付いたら ぺろり。 これが正しい 美味しいデザート達です。 料理を食べた後は デザートを食べれるか心配だったのに、一口食べたら あとは加速して、 気づいたら お皿の上は何も残ってませんでした。 どうなってるの？ この店。 デザートまで 完璧・・・ プチフールは お願いしてお持ち帰りにしました。（写真右）  お皿に見た目の派手さは一切なく ごまかし無しの真剣勝負。ここには 「これって美味しいの？ シェフは本当に美味しいと思ってるの？」 なんて聞きたくなるような 料理は一切ないようです。 誰が食べても どの国の人が食べても 間違いのない味。 最初から 最後まで 満足させるお皿を出す。 シェフの料理に対する 真剣さ 誠実さが 全てのお皿に出てました。  今回のお値段は 特別にしてくれたコース グラス・シャンパン 水 ハーフのワインを頼んで 一人２５０ユーロくらいです。 L’AMBROISIE 9 Pl des Vosges Copyright © hataji 200６. All rights reserved
魚のメインは サン・ピエール（ヒラメの王様）に モリーユ アスパラ バター・ソース。
お願いしたモリーユが これでもかと入ってます。  こんな大きなモリーユ見たことない。「完璧は火入れはこうなのね！」 皮はカリ 中はとろけるような魚の身。 しかも香りつけにローリエの葉が挟んでありました。 すごいこだわりです。 しかも このモリーユ シェフが直々に下処理をしたそうです。 シェフは モリーユだけでなく トリュフ フォアグラなどの下処理は必ず自ら下処理するそうです。 店に ほとんど顔を出さない３つ星の店が多いのに、、、ここのシェフの魂は凄い。 お次は お肉のメイン  ３つの子羊 一つはグランド・フィレ（アーモンド風味） 一つはプチ・フィレ（クレープ包み） 一つはリ・ダニョー（喉の部分） 一皿で違う箇所の子羊の味を比べるなんて、それぞれの火入れを知り尽くした自信が詰まってます。 子羊のときは 学校では JUS（汁）であって ソースではなかったのですが、 苦味のないしっかりソースになってるので、お肉と絡ませやすい。 絶妙の火加減のお肉の とろ～～りソースを・・・ 今 思いだしても 生ツバです。  お肉の付け合せに季節の野菜 それぞれの甘さを最大まで引き出したお皿。 ちょっとラー油のような風味があるのに、 これまた上品にまとまって 何かが突出してるなんてことがありません。 複雑な味付けはしてないはずだけど、この完璧な火入れ 完璧な塩加減は ごまかしようのないプロのプライドの集結。 「これが正解だよ」 とお手本を見せてもらった感じです。 でも マネ出来ません。 L'AMBROISIE 9 Pl des Vosges Copyright © hataji 200６. All rights reserved
ミシュラン３つ星といえば、世界からお呼びがかかり、パリだけでも姉妹店があるのが普通。
しかし ランブロワジーのシェフ ベルナー・パコーさんは 自分の店のみに情熱を注ぎこみ、 派手な外車も乗り回さない職人気質な方だそうです。 ムニュのない アラカルトのみの店。 これがどれほど凄いことかというと、普通の店では 「この肉の端は小さいから コースに回そう」 なんてことができるのに、それが出来ないという事です。 ア・ラ・カルト（単品注文）なんて 若輩者の私には荷が重い。 いろいろ食べたい。 それをくんでくれて コースを組んで頂くことが出来ました。 その上 今が旬のモリーユを加えて欲しいという注文にも 答えてもらえる事に。 ありがたい。 お喋りは 食いしん坊な得。  ブッシュに出てきたパイのチーズ風味。 けっこう効いてる塩味は、 シャンペンがどんどん欲しくなる 絶妙の塩加減。 やや緊張していた胃を一気に解放してくれました。 よ～～～し 食べるぞ～～～  まずは 前菜シタビラメのから揚げ パイナップル ピーマンの付け合せ。エビのソース。 表面サクっ でも中しっとりの魚。 パイナップルとピーマンは甘酸っぱく アジアを思わす味ですが、他店がよくする「勘違いアジア」とは訳が違います。 日本人の私でも こんなに美味しい合わせ方があるのかぁ～ と脱帽。 魚とソースとつけ合わせ どっからどう食べても美味しい 完璧な皿です。  お次は この店の昔からある スペシャリテ手長エビ ほーれん草 をゴマせんべいで挟んだ カレー風味のソース。 このエビときたら スプーンで切れちゃいます。 そしてプルプル。 どうやって加熱してるんだ？？ これまた どっから食べても 美味しい。 エビを食べつくして、ほうれん草とゴマせんべいとソースだけになると、今度は後に香ばしいゴマが広がるのです。 強すぎないカレー風味は みごとな上品さ。 計算しつくされたソースの量は 適当に食べたのに 丁度いい量で、具と同時にお皿からなくなります。 ランブロワジー 9 Pl des VOsges Copyright © hataji 200６. All rights reserved
３つ星。ゴーミヨ１９点。 申し分なしの一流レストランに 胸を躍らせて行って参りました。
料理留学仲間 ５人の大所帯で席にかけると、丸いテーブルは少し狭い。 それより、驚いたのは、アミュージュ・ブッシュ。 なんと５種類、種類ごとに同じ皿に５人前盛りつけられている。 中華の円卓じゃないのよ！ 取りにくいじゃない。 そのくせ ゆっくり話しながら食事をしようとすると 「このブッシュ一つ残ってるのはもう食べないのですか？」 と係りの人 「食べます。待って」 慌てて食べる。 こんな具合の食べにくく、猿蟹合戦の両手におにぎり状態で持たされ、皿を引き上げられるのが続き、しかもどれも 不思議な味。 一気に出される ５皿は溶けてしまうアイスの皿を３番目に食べろと指示され、だからこちらも大急ぎで２皿を片付ける。でも お皿を避ける場所もなければ、係りの人は下げようともしない。 も～う、食べにくい～ いら いら いら こっちが食べてる途中の時は 下げようとするくせに！ 不思議ワールドとは聞いてたけど、これほどとは。 結局 これまた５皿一気に出されたデザートまで、不思議ワールドは終わることなく、不思議なだけでなく １皿として 美味しいと感動するものがありませんでした。 ギー・サヴォアで３倍の値段のコースを食べたときは、なんて有意義なお金の使い方をしたんだ！ と幸せに満ちて帰ったのに。 値段は３分の１とはいっても、１皿も美味しくないのなら高過ぎる。 無駄使いでした。 この後 すっかり落ち込んで、ため息の連続でした。   写真はメインのプラ・ドゥ・コートのほろほろ煮。 恐ろしく旨みのないソース付。 デザートの中でも かなり酷かった、レモンの苦味たっぷりパンナ・コッタです。 Copyright © hataji 200６. All rights reserved < 前のページ次のページ >
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