パリでごはん:ギー・サヴォアでスタージュ

カテゴリ：ギー・サヴォアでスタージュ

• 最終日の夜の営業
  [ 2006-09-19 12:52 ]
• メルシィ　アントワー
  [ 2006-09-18 09:08 ]
• ギー・サヴォアのまかない
  [ 2006-09-16 08:08 ]
• チーズ祭り
  [ 2006-09-13 06:37 ]
• 特製まかない　
  [ 2006-09-05 05:08 ]
• ３人前　お持ち帰り
  [ 2006-08-27 12:44 ]
• 危険なミッション
  [ 2006-08-18 16:12 ]
• ボンジャマンの口癖
  [ 2006-08-17 16:07 ]
• ギー・サヴォアのスタージュ生
  [ 2006-08-16 02:07 ]
• ほ～～ら　「セ・ラ・ヴィ」　じゃないじゃん！
  [ 2006-08-15 05:01 ]

最終日の夜の営業

パリの３つ星レストラン・ギー・サヴォアでのスタージュで私が配属してもらってたのは
ポワソン(魚の部署）

「サービス中、何してたらいい？」　ダヴィッドに質問する私。　
魚の処理は全部したし、付け合せの野菜も今夜の分は十分あります。
「ああ～。チュルボ・タンもＢＡＲも、ＲＯＵＧＥＴも、今夜はもう出来てるもんね～。帰る？」
「え？！」
「笑。冗談だよ！！そんな顔しないのぉ。今晩は厨房においで。最初から最後まで一緒に仕事しよう」
「うん！！・・あ、でもちょっとだけ最後にローカル・ポワソンを掃除してから上がるね。ありがとう」
「わかった！上で待ってるからね」
毎日作業したローカル・ポワソンを綺麗にしてから厨房にあがってダヴィッドの横でエピスを挽いてると
「ユカリ。今日が最後だね」　と、ミッシェル（スーシェフ）が肩に手をおいて優しく言ってきました。
「うん」
「寂しいよ。」
「私も。ミッシェル、スタージュ始めた頃からずっといつも話しかけて笑わせてくれて、、、だから毎日楽しく仕事が出来たの」
「私も楽しかったよ。ユカリ、今度はいつパリに戻るんだい？」
「・・・・わかんない・・・・」
「そうか・・・でもパリに戻ってきたときは必ずここに来るんだよ」
「わかった。」
サービス中も私の近くに来たときはいつもウインクして笑わせてくれるミッシェル。
ミッシェルと目があうとクセで笑ってしまいます。
それを見てた他のスーシェフ二人のロホンも目が合うとウインクしてくれるのが習慣になりました。
「ユカリ、よく頑張ったね！とってもいい仕事してたよ」　と、今度はロホン（スーシェフ）
「そんな事ないよ」
「そんな事あるさ！ポワソンで立派に仕事してたじゃないか！」　と、ミッシェル（スーシェフ）
「アントワーとダヴィッドに助けてもらってただけだよ」
「何言ってるんだい。チュルボ・タンをいつも処理してたのはユカリじゃないか！」　ミッシェル
「そうだけど・・・そっか。笑　ありがとう。」
知らないと思ってたのに、見ててくれてたんだなぁ・・・・　感動。

「ねえ、ロホン。一緒に写真撮って」
「ああ、いいよ」　と、笑顔でロホン
私の頭とロホンの頭をコチっと合わせて仲良く撮影。
笑顔でカメラを持ってるのはアントワーです。
それからもう一人のロホンとも同じように、ミッシェルとも同じように
「じゃあ、最後はユカリを三人で囲んで撮ろう」　と、ロホンが言ってくれて
スーシェフ３人と撮影。　ミッシェルが私の肩をくすぐるから思いっきり笑った顔になった写真になりました。
アントワーからカメラを渡されると
「どれどれ、さっきの写真見せて」　と、スーシェフ３人
「はい。。。。。」　
あれ？画面にへんな説明が出て写した写真が見えにくい・・・
どこのボタンを押したらいいんだ？？？
これか？これか？適当にボタンを押すけど消えない説明画面・・・
「ダヴィッド～～～直して～～～」　横にいたダヴィッドに助けを求める私。
いつもの仕事っプリが出ました。
初めて触る私のカメラを３秒くらいで直してくれ
「ああ～～。良い写真だ！！」　と、今度はちゃんと見える４人の写真を見ながらスーシェフ３人。
ギー・サヴォアの料理人が優しく、決して汚い言葉を使わず、サービス中も怒鳴ったりしないのは、このスーシェフ達の影響だからでしょう。　
そしてこのシェフがいる限り、これからもず～～っとギー・サヴォアでは心のこもったサービスを
お客様に提供し続けていけると思います。
ここでの３ヶ月は人を思いやる気持ちを常に持って、チームワークを保てないとお客様を感動させることは出来ないという事を学びました。
こんなに大事なことなのに、いままで生きてきた人生でこれほど身を持って教わったことはありませんでした。
ギー・サヴォアでスタージュ出来るよう、個人的に力になってくれたアルバ先生、ロホンシェフ。
それからスタージュ中にいつもブログを通して思いやりを忘れないように応援して下さった皆様に心から感謝します。
幡地　縁
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メルシィ アントワー

パリの３つ星レストラン・ギー・サヴォアでのスタージュ中に私が配属させてもらってたのは　
ポワソン（魚の部署）

毎朝毎夕、ポワソンのアントワーが地下のローカル・ポワソン（魚処理専用の部屋）に私を呼んでは、いつも横で他の魚の作業をしながら教えてくれました。
それから私が他の部署の人に仕事を与えられて一人だけ残って作業してるときにわざわざ探して
「もういいから帰っていいよ」　とか　「休憩するんだ」　と助けにきてくれたのも、いつもアントワーでした。
アントワーと一緒に横で魚を処理するのも今日が最後。
この日は、アントワーの包丁と一緒に私の包丁まで殺菌消毒してくれてます。
作業も終わりかけたとき今しかないと思って言いました。
「アントワー。本当にありがとう」　そこまで一気に作業しながら言いました。
「ん？・・・笑」
「アントワーは、どうしたら綺麗にうろこが取れるか、大きな魚のエラの取り方、内臓の取り方、どうしたら・・・・」
ここまで言ってアントワーの顔を見ながら続けよう思ってたのにいつものようにへんてこなフランス語で説明してる私を最後まで聞いてくれるアントワーと目が合うと一気に涙がこぼれてしまいました。
「・・・どうしたら・・綺麗に魚をおろせるか・・・それから・・・それから・・・いつも助けてくれた。アントワーが教えてくれたから・・だから・・一緒に働けてとても嬉しかった。」
変なフランス語は泣きながら話すからいっそう聞き取りにくいはずなのに
「一緒に働けて嬉しかったのはこっちのほうだよ！！凄く凄く頑張ってくれて、凄く凄く仕事をよく手伝ってくれた。本当に助かったんだよ」
「そんな事ないよ・・・」　
「なんで？そうだよ！よく働いてくれて助かったんだよ！」
「私がトロイからアントワーが代わりに掃除してくれたり・・結局手伝ってもらったり・・・」
「当たり前の事をしただけだよ。仕事だってどんどん速く丁寧に作業後はいつも綺麗に掃除してくれてたから、安心して厨房に上がってられたんだよ。」
「・・・・・」
「ほら～～泣かない。はい。」　 とキッチンぺーパーを切って渡してくれます。
「笑・・・・ありがと」
「日本に帰っても今のような作業を続けるんだよ」
「うん。わかった。」
泣き笑いし終わったところへスーシェフのミッシェル。
「アントワー。今日のチュルボ・・・！どうしたんだ？！ユカリ！」
「・・・・・笑。。。。。アントワーは本当に毎日優しくて、いい先生で、、、だからお礼言ってたの」
「ああ～～。ボン。笑。でもアントワーは女性が大好きだから注意だよ！ユカリ。笑」
「はい。笑」
ミッシェルのおかげで、笑いながらこのあと厨房に上がれました。　
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ギー・サヴォアのまかない

毎日昼・夕と食べれるギー・サヴォアのまかない。
この日はビアンド（肉の部署）が作ってくれたピジョン（鳩）でした。
他の３つ星では、シェフだけ特別メニューを食べるそうですが、
ギー・サヴォアは、シェフもスーシェフも料理人もパティシエもサービス係りも、みんなお皿を持って自分のを盛り付けます。
ポワソン(魚の部署）は先に手が空いた人が３人前盛りつける事になってます。
８割の確立でダヴィッドが盛りつけくれますが、今回は私が盛りつけました。
３時間じっくりコトコトに詰めたピジョンの旨みダシから作ったソースはピカピカ。
骨が小さいピジョンはナイフで食べるのではなく、指でもって食べるのが一番食べ易い。
アントワーもダヴィッドも私も今回はナイフを使いません。
美味しいものを食べると無言になります。
ダヴィッドと並んで一口サイズの美味しいピジョンを指で持ってモグモグ。
出てくる骨は２人の間に置いた小さな容器にポンポン。
ギー・サヴォアでお客として食べたときに出たピジョンもナイフでは食べにくくて困ってたら
「手を使って食べてくれたらいいんですよ」　
と、にっこりサービス係の人に言われたのを思い出しました。
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チーズ祭り

１ヶ月のバカンス（休み）に入る前夜のギー・サヴォアの営業後はいつもと違ってました。
お客様のお皿を作り終えた部署から順に掃除するのはいつもの事ですが、掃除を終えてもすぐに帰る人はいません。
みんながいるから、私もスーシェフにかまってもらいながら残ってると
「ボナペティ～～～」　　
ガラガラガラ・・・・ワゴンにたくさんのチーズを乗せてサービス係りさん。
「パンもあるよ～～」　と、いろんな形のパンも登場。
ガヤガヤとチーズの周りに集まってチーズ祭り開始。
３０種類くらいあるチーズはどれも丁度よい熟成具合のもの。
イジワル・ケビンはむしゃむしゃ。
ダヴィッドはいろんな種類のを少しずつ１口に切ったパンに乗せてモグモグ。
チーズの食べ方にまで、性格が出るもんだな・・・と見ていたら
「ほら。ユカリも味見してごらん。美味しいよ」　と、ダヴィッド
「うん・・今　おなか空いてないな」
「じゃあ、持って帰れば？好きなのを」　　と、アントワーがラップを取ってくれました。
「いいの？！！」　やった！！
「もちろん。１個と言わず３個でも４個でも・・笑」　　ダヴィッド
「１個でいい。　笑」
そうして小ぶりなクロタンを持ち帰りました。
熟成具合はホクホク栗のようでした。

写真の右から向こうを見て、笑ってるのが優しいスーシェフ・ロホンです。
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特製まかない

パリの３つ星レストランギー・サヴォアでは昼・夕と「まかない（従業員用の食事）」が出ます。
作ってくれるのは、肉・魚・野菜・たまに前菜、各部署の誰かが順番に、全員分・４０食ほど作ってくれます。
６０センチ×１００センチ×１０センチの大きなプラック・ガストロノミックという天板２つに出来たて「まかない」を並べたら、お皿を持ったみんなが　ばーーーーっと押し寄せます。
プラックは大きいけど、盛るための大きなスプーンは６本くらいしか置いてないので、たいてい各部署ごとに代表で１人が仲間の分のお皿を用意します。
（私がいた・魚の部署ではダヴィッドが３人分用意してくれてることが多かったです）
その日も、ダヴィッド、マリウス、ボンジャマン、ギモンと並んで食べてると
「あれ？・・・・・もう残ってない？？？」
サービス係の一人が空のお皿を持って立ってます。
「サービスの仲間が準備してくれてなかったの？」　と、ダヴィッド
「そうなんだ。今日は出勤時間がずれてて・・・・どうしよう・・・そうだ。ゆで卵かなんか残ってるかな？」　　と、サービス君
「私、まだこれ食べてないから、良ければ半分にする？」　と、私
「ゆで卵ならあるぞ。」　　と、向こうからジョン
「ダメダメ。なんか作ってあげるよ。卵余ってたよな？」　と、ダヴィッド
「いいよ！いいよ！わざわざ！！」　と、サービス君
「卵あるよ！俺が作るよ。ちゃんとしたものを食べるのは当然の事だろ。」　と、マリウス
「ありがとう・・・」
そうしてマリウスは食べてた「まかない」をいったん置いてコンロに向かいます。
「オムレツでいい？」　　と、マリウス
「もちろん！！」　顔が明るくなるサービス君
「卵３つでいいかな？」　マリウス
「４つにしてあげろよ。」　ダヴィッド
「わ～～～～！見てていい？」　突然始まったマリウスのオムレツ実演にはしゃぐ私
「笑　またユカリが喜んでる。」　ダヴィッド
「笑　じゃあ、ユカリに手伝ってもらおう。お皿持ってきてくれる？」　マリウス
「は～～～い。」　お皿を持ってくるだけ。
塩コショウで味をみてから、卵をいっきに流し込み、丸まっていく途中にパセリ・チーズを入れて　ポン！出来た！
「おぉ～～～～　（パチパチパチ・拍手）」　私
「じゃあ、彼に渡してあげて。」　マリウス
「はい。どうぞ！」　サービス君に渡すと
「ありがとう！！」　とっても嬉しそうなサービス君。
そりゃそうだ。美味しそう。。。。いいな。。。

食べ終わってから、地下のテーブルの横を通ると
「いいな～～～特別メニューじゃないか！そのオムレツ本当、美味しそうだな～～」
と、他のサービス係の人達に言われて、満足そうな彼を見ました。
私が作ってあげたわけじゃないけど、嬉しそうに食べてる彼の顔と食事中だったのに、彼のために「当然の権利だよ」と、オムレツを作り始めたマリウスやダヴィッドを誇らしく思いました。　　

↑オムレツを作ってあげてたマリウス
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３人前 お持ち帰り

パリの３つ星レストラン・ギー・サヴォアでのスタージュ中に私が配属してもらっていたのは
ポワソン（魚の部署）

厨房ではポワソンと横並びで、アントレ・ショ（温かい前菜の部署）があります。
アントレ・ショのギモン、マリウスはいつも楽しくて、とってもチームワークの良い部署です。
いつものように、夜の営業の最後のお皿の料理が出終わったあと、
ダヴィッド（ポワソン）と片付けをしていると、
「ユカリ」　と、先に片付け終わりそうなマリウス（アントレ・ショ）
「なあに？」　片付けながらマリウスを見ると
「今日これが余ったんだよ。良かったら持って帰る？」
アントレ・ショで人気のロングスチン（手長えび）のスープ。１０種類の温野菜を見せてくれてます。
「欲しいーーーーー！！」　飛び上がりそうな喜びです。
「笑。分かった。じゃあ後で渡すね」　と、マリウス。
やった！　やった！　と片付け終わると
「あーーーー！！」　　マリウス
なんだ？なんだ？　とマリウスを見ると
「ごめん。。。誰かがスープを捨てちゃったみたいだ。冷めてから容器に移すつもりだったんだよ。。。。」
「いいよ。いいよ。」　でも　がっかり
「あ、でも　野菜のほうはちゃんと包んであるからね！」
「わ～～～　ありがとう！！マリウス！！」
とっても綺麗に包んでくれたのはそれぞれ別々に最高の火入れで調理した野菜たち。

掃除が終わったポワソンの調理台にポンと置いてたその美味しい野菜詰め合わせを見て
「ユカリ、もらったの？」　と、ロホン（スーシェフ）
「うん！！マリウスがくれたの！嬉しい～～！！」　　
「よかったね！」　　満足そうな私を見ていつもの優しい笑顔でロホン・シェフ

３人分の　最高の野菜たち。　
習ったソースを自分で作って、味わいました。
私に包んでくれるのは余分な作業なのに丁寧にしてくれたマリウス。
あまりものとは言っても、お客様と同様に調理してるものを沢山持って帰ってる私に、「よかったね」　と言ってくれるスーシェフ。
ギー・サヴォアでスタージュすると毎日そういう優しさや器の大きさを感じます。
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危険なミッション

パリの３つ星レストラン・ギー・サヴォアのスタージュで私が配属させてもらってたのは　
ポワソン（魚の部署）
ダヴィッドに呼ばれて
「ユカリ。いまからミッションを与える！この玉葱を絞り機にかけて！！」
「了解！！」
大げさに笑いを交えて与えられた玉葱ミッションは以外と危険で
「玉葱の汁が目にすっごくキツイから、痛くなったら逃げるんだよ！！！」　
と、大量の玉葱を抱えて向かう私に、何度も言ってくれる周りのみんな。
玉葱を機械で搾りはじめると玉ねぎの「イタイイタイ汁」が霧のように飛び出します。　　　
確かにこりゃ危険なミッションだ。
「大丈夫？耐えれなくなったら、いつでも逃げ出すんだよ！」　
と、ギモンが心配して何度も様子を見にきてくれます。
「わっ！！ユカリ！！なんて危険な仕事！！無理しちゃだめだよ。」　と、ボンジャマン。
「笑。大丈夫。あと少しだから。」
いつも助けてもらってばかりのアントワーとダヴィッドの事を思うと、不思議と目が痛くないのです。
さっさと終わらせて持って上がろっと。
普段は切れない包丁で玉葱１つ切るだけで、涙が止まらなくなるのに改造人間にでもなったか？？？

週末に玉ねぎを２個切ったら、涙が止まりませんでした。
「痛い～～～～っ　　もう！！」
普通の人間のままでした。
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ボンジャマンの口癖

パリの３つ星レストラン・ギー・サヴォアのスタージュ生は、私のほかに５人。
その中で一番の仲良しだったのが、ボンジャマン。
ボンジャマンの口癖は
「アヴェック・プレジール　（よろこんで）」
私がボンジャマンに何か助けを求めると、いつも笑顔で言ってくれます。
日本の居酒屋の「よろこんでー！」　と違って、本当に優しい言い方の「アヴェック・プレジール」は私が大好きなフランス語のひとつです。
私も真似して使うようにしてたある日、ギモンに助けを求めたことがありました。
するとギモン
「アヴェック・プレジール」　と、クールな笑顔で答えてくれました。
な～～るほど、、、この言葉の発信源はギモンだったのか・・・・
ギモンはボンジャマンの部署の主任です。
私がポワソンのアントワー、ダヴィッドを大好きで尊敬してるようにボンジャマンがギモンをとっても好きで尊敬してるのが良くわかりました。
部署ごとに心から上の先輩を尊敬できるなんて、、、
だからギー・サヴォアの厨房はいつも温かい雰囲気に包まれてるんだな～・・・
こんな環境でスタージュ出来てる事が嬉しくなりました。
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ギー・サヴォアのスタージュ生

料理留学の仕上げとして、私がスタージュ(研修）したのはギー・サヴォア(パリ３つ星レストラン）は７つの部署に分かれてます。
アミューズ（料理が始まる前にどのお客様も口にする小さな料理）
ガード・モンジェ（冷たい前菜）
アントレ・ショ（暖かい前菜）
レギュンム（野菜だけで出来たメインのお皿）
ポワソン（魚）
ビアンド（肉）
パティシエ(菓子）
私がギー・サヴォアに入ったときはスタージュ生は３人でしたが、６月から増えて結局バカンス前には６人になってました。
一番長いのはクロエは、アミューズ（２週間）→ポワソン（１週間）→ガード・モンジェ（冷たい前菜・３ヶ月）
ボンジャマンは、アントレ・ショ（３ヶ月）
ガブリエルは、ガード・モンジェ（３週間）→アミューズ（１週間）→どこ部署かわからない仕事（１ヶ月）→パティシエ（１ヶ月）
＊料理ではじめたスタージュでも希望したら菓子に移れるのには驚きでした。
アンナは、ガード・モンジェ（２ヶ月）
エイミーはアミューズ（１ヶ月３週間）→ビアンド（肉・１週間）
私はアミューズ（３週間）→ガード・モンジェ（２週間）→レギュンム（１０日）→ポワソン（５週間）
クロエとアンナがガードモンジェを気に入ってる理由は早く帰れるから。
素直な理由です。　
だから作り方には興味がないようで、レシピも知りませんでした。
クロエがポワソンを１週間でやめたのは、することがないからとのこと。
ボンジャマンはギモンのもとできっちり３ヶ月。
きつい仕事も明るくこなす頑張り屋さん。(一番の仲良しです)
私は彼に何度助けてもらったことか・・・・
アントレ・ショの料理はギモンに丁寧に教えてもらったらしく、何を聞いてもすぐ答えてくれる位よく解ってました。
ガブリエルは、どこの部署にいてもなぜか小間使い的な仕事が多いようでした。
なんでだろ？　　
と思ってたらパティシエに変更して帰る時間は遅くなったものの平和な仕事をしてました。
出来立てキャラメルをフィルムに包む。
よく私にキャラメルの切れ端をくれたものです・・・・
エイミーは、いつも「ハ～イ」と明るく。
ごみ捨てに参加したことは一度もなくよく冷蔵室で涼んでいるところを見かけました。
悪気がなく要領がいい。笑顔が可愛いので憎めません。笑
私はいろんな部署でたくさん教えてもらいました。
でもやっぱりポワソンの仕事が楽しかったです。
大きな魚を処理してるところにちょうどやってきたスタージュ仲間の反応は一様です。
大きな魚や小さな魚の内臓を出してる最中手にはどろりとした物（血も付いてます）。
びっくりしてしばらく黙って見た後
「難しくない？？大変だね・・・（しみじみ）」　と言ってきます。
「アントワーが丁寧に教えてくれるから難しくないよ」　と答えると
なんとも言えない表情で去って行くみんな。
（ボンジャマンだけは、私が最初の頃ノロノロしてたのも全部知ってるので
　「すごいね！　こんなことも出来るようになったんだね！」　と喜んでくれます）
楽しすぎるポワソンに、他のみんなも移動してきたら、私の仕事なくなるな・・・・
と実は心配しましたが、誰もポワソンに変わりたがらなかったので良かったです。
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ほ～～ら 「セ・ラ・ヴィ」 じゃないじゃん！

よそのレストランでスタージュを終えた生徒の腕は火傷だらけです。
それが女性であっても同じこと、
「こんな風になるから、絶対長袖で仕事するんだよ！」　とアドバイスをくれてました。
学生時代の実習時間にも、Y君が放っておいたフライパンのせいで火傷した私にY君が言った言葉は
「C'est la vie ! 人生なんてこんなもんだよ。レストランじゃこんなの日常茶飯事さ」
学生でありながらレストラン経験豊富な彼は、謝ることなく言ってきました。

目に焼きついてる友人の２０センチほどの火傷を思い浮かべながら、スタージュ開始。
「絶対袖は上にまくらない！」
そう決心してたけど、ちょっと作業しにくい。。。。
３日目にはすっかり袖をまくりあげてました。
私が配属してもらってたポワソン（魚の部署）の厨房はでっかいコンロ、サラモンド（超高温上火器具）
危険が一杯。
ダヴィッド、アントワーが美味しい魚をその危険な区域で焼く横で楽しく洗いものをする私。　　　火傷への緊張感はありません。
「Attentin!! C'est tres tres chaud!! YUKARI
　(気をつけて！！ これ　とっても　とっても熱いからね！！）」
と、熱々のフライパンを私の横に持ってきながらダヴィッド
「ウイ！」
急に身体を避けながら、トーション（布）でフライパンを持って、、、、　
えいっ！
ジュワ～～～～～！！
水につけると熱々のフライパンは凄い音。
指先で熱くなくなったのを確認してからフライパンを洗って元の位置に戻します。
いつも、こうしてビクビクするくらい注意を促してくれるので、スタージュが終わるまで私の腕は　少しも火傷が出来ませんでした。
「厨房には危険な器具が沢山あるから、他の人がそれで怪我をしないように注意してあげる事はとっても大事な事なんだよ。怪我しちゃったら、痛いだけじゃなく作業効率も下がるからね」
と、ダヴィッド先生。
ここはギー・サヴォア（３つ星レストラン）
心使いが違うよね！！　
ほ～～ら　[C'est la vie！] じゃないじゃん！　　（←広島弁）
こんな職場が誇らしい。
私もダヴォッド先生を真似して、調理用のお皿を洗う係りのムッシューに
「これとっても熱いから気をつけて下さい」
サラモンドで熱々になったお皿を持っていくときは、いつもそう注意します。
「ありがとう、マドモワゼル」　と、笑顔でムッシュー。
当たり前のように見えても、余裕のある厨房じゃないとこんな注意が出来ないそうです。
ギー・サヴォアでスタージュすると、調理以外にも沢山大事な事を学べます。
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