夜も別のアミューズ・ブッシュの担当にまわされました。
すぐに質問するから、担当の人も私が聞く前にちゃんと説明をしてくれます。
沢山教えてもらって、18時前。
また、まかないです。
夜はじっくり甘くなるまで炒めたマッシュルームがとろけるようなオムレツに包んであります。
いいバター使ってるから香りもいいやぁ~~
付け合せはカリフラワーのニンニク・パセリ・バター風味。
そして焼きたてパン。贅沢だ。
夜の営業はギー・サヴォアシェフの他3人のスーシェフがいます。
すごいのは、どれだけ忙しくてもどのシェフも怒鳴ったりしないことです。
聞こえ難いときに声が大きくなる程度。 怒ってるわけじゃありません。
そして、全ての皿がお客様に出る前に、この3人のスーシェフが必ずチェックして、落ち度があってもそこで怒るのではなく、どうしたらそうならないか教えながら、シェフ自ら直すのです。
だから、お客様に失敗した料理など出るはずがないのです。
そんな厨房は遊びとは違う明るい活気。
全員が萎縮することなく、どんどん覚えたいという雰囲気に包まれてます。
亡くなった帝国ホテルの村上シェフの特集で
「怒ったりイライラしてたら、そういう味付けにしかならない」 とおっしゃってたのを、改めて理解できた気がします。
だからシェフ達は決して怒鳴ったりしません。
ギー・サヴォアのお料理が美味しいのは、こんな厨房だからこそなんだなぁ~~。