魚のメインは サン・ピエール(ヒラメの王様)に モリーユ アスパラ バター・ソース。
お願いしたモリーユが これでもかと入ってます。
こんな大きなモリーユ見たことない。
「完璧は火入れはこうなのね!」
皮はカリ 中はとろけるような魚の身。
しかも香りつけにローリエの葉が挟んでありました。
すごいこだわりです。
しかも このモリーユ シェフが直々に下処理をしたそうです。
シェフは モリーユだけでなく トリュフ フォアグラなどの下処理は必ず自ら下処理するそうです。
店に ほとんど顔を出さない3つ星の店が多いのに、、、ここのシェフの魂は凄い。
お次は お肉のメイン
3つの子羊
一つはグランド・フィレ(アーモンド風味)
一つはプチ・フィレ(クレープ包み)
一つはリ・ダニョー(喉の部分)
一皿で違う箇所の子羊の味を比べるなんて、それぞれの火入れを知り尽くした自信が詰まってます。
子羊のときは 学校では JUS(汁)であって ソースではなかったのですが、
苦味のないしっかりソースになってるので、お肉と絡ませやすい。
絶妙の火加減のお肉の とろ~~りソースを・・・
今 思いだしても 生ツバです。
お肉の付け合せに季節の野菜 それぞれの甘さを最大まで引き出したお皿。
ちょっとラー油のような風味があるのに、 これまた上品にまとまって 何かが突出してるなんてことがありません。
複雑な味付けはしてないはずだけど、この完璧な火入れ 完璧な塩加減は ごまかしようのないプロのプライドの集結。
「これが正解だよ」 とお手本を見せてもらった感じです。
でも マネ出来ません。
L'AMBROISIE
9 Pl des Vosges
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