久しぶりにイタリアンレストランに勉強に行ってきました。
レストランのまかない。
今日はシェフのKちゃんがまかない当番。
今日のまかないは 「揚げやきそば」
↑ 揚げた状態のやきそば・だしが付いてます。
① お皿の上にこれ↑(揚げ焼きそば)を乗せる
② キャベツ 白葱 カリフラワーの茎 かぶの葉 人参の切れ端 しょうが 青梗菜
豚バラ 海老 イカ ホタテ うずらの卵
これらを食べやすい大きさに切る
③付属のダシを分量のように溶いておきます
美味しく仕上げるのはちょっと難しいので そのダシは全部使わず
酒 しょうゆ 鶏のだし ごま油 砂糖 オイスターソースで味を調整します。
④ 油でネギ しょうがを香りよく炒めて
⑤香りが出たら お肉や魚介を加えて炒めます。
写真はお肉やあ魚介を炒めた後、お酒でデグラッセしてるときに ちょっと火がついちゃっただけです。
⑥ 野菜も加えて ③を加えて 完成
*「デグラッセ」は 液体(お酒やワイン)を使って、フライパンや鍋底にこびりついた旨みを浮き上がらせて、材料に絡めること。
ポイントは 味付けだと思いますが
③の時点で 調味料を混ぜて、「あ、美味しいな」って思う味にすれば大丈夫です。
片栗粉が入ってるので ③の調味料を仕上げに加えて加熱すると、少し濃い味になるので
それを予想して 「丁度良い」よりも少しだけ薄い調味で準備しておくことぐらいです。
簡単なので 余り野菜でどうぞ。